La ricetta della vignarola romana: segno di primavera

La ricetta della vignarola è un classico della tradizione romana. Conoscete le verdure della primavera? Insieme al ben più celebre arrivo delle fragole, in primavera arrivano anche i carciofi, le fave e i piselli. A Roma in primavera si aggiungono cipolla, guanciale e lattuga e si cucina la vignarola.

Iniziamo la nostra rubrica di ricette dal mondo con una ricetta della nostra città, secondo noi troppo poco conosciuta.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE 

ingredienti

  • 3 carciofi
  • 500 g di fave fresche
  • 500 g piselli freschi
  • 1 lattuga romana
  • 2 cipollotti freschi
  • 1 fetta di guanciale
  • olio extravergine di oliva
  • sale

VERDURE PRIMAVERILI: COME PULIRLE

carciofo

Ora, se veramente avete comprato le verdure fresche dovrete pulirle. Bisognerebbe aprire un’ampia parentesi sulla pulizia dei carciofi: le regine nella nostra famiglia sono mia mamma e la nonna di Simone ma siamo tutti d’accordo che un carciofo pulito male non si propone neanche al peggior nemico. Tagliateli a spicchi e assicuratevi di rimuovere tutte le parti dure o spinose e immergeteli in acqua e limone (così non si anneriranno). 

Dopo aver pulito i carciofi e i loro gambi, sgranare fave e piselli sarà un gioco da ragazzi. Sciacquateli e teneteli separati in 2 ciotole. Tagliate grossolanamente la lattuga e sciacquatela.

INIZIAMO LA COTTURA DELLA VIGNAROLA

vignarola romana

A questo punto arriva il nostro momento preferito: squagliare il guanciale in padella una volta affettato sottilmente. Mettete il guanciale in un tegame sufficientemente ampio da contenere tutti gli ingredienti e accendete a fuoco basso senza aggiungere l’olio. 

Io e Simone amiamo cuocere gli altri ingredienti nel grasso del guanciale senza aggiungere olio fin quando possibile. 

Quando il guanciale si sarà squagliato, aggiungete i cipollotti tagliati finemente, sempre a fuoco basso. Questi due ingredienti daranno il sapore alle verdure, cuocendoli a fuoco basso preparerete il fondo di cottura perfetto.

Sciacquate i carciofi dal limone e tuffateli nella pentola, alzate un pochino il fuoco per rosolarli. A questo punto può essere necessario aggiungere dell’olio. 

PICCOLI SEGRETI PER “ASCOLTARE” GLI INGREDIENTI

Piccolo inciso. Sono figlia di una cucina a sentimento, mi piace seguire le ricette ma mia madre mi ha insegnato ad “ascoltare” gli ingredienti per capire come procedere, oltre ad avermi regalato “L’Artusi” appena ho raggiunto l’altezza dei fornelli. Per noi la cucina è un atto di amore e come tale richiede ascolto e flessibilità.

Dunque, utilizzate il sale per far “cacciare l’acqua” alle verdure e l’olio per amalgamare. Cuocete a fuoco basso e chiudete la pentola con il coperchio per un effetto più lesso, alzate il fuoco e lasciate scoperto per un effetto più rosolato. 

Eravamo rimasti ai carciofi. Aggiungete la lattuga, poi le fave, poi i piselli. Questo ordine è stato altamente dibattuto in famiglia. Se i carciofi sono teneri si può cambiare l’ordine, ma attenzione! La lattuga vi aiuterà a cuocere la vignarola solo con l’olio senza dover aggiungere l’acqua durante la cottura quindi non va mai aggiunta per ultima.

E’ IL MOMENTO DI ASSAGGIARE LA VIGNAROLA

Dopo circa una mezz’ora la vignarola è pronta. A casa nostra assaggia sempre Simone: lo raggiungo con il mestolo bollente e attendo disposizioni. Il piatto è perfetto quando per lui è un po’ sciapo.

Potete mangiarla come antipasto, come contorno, calda, fredda o congelarla. Farci una pasta, una frittata o un panino. La ricetta della vignarola romana non vi deluderà.

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